美食推荐:糖醋锅巴脆皮鱼,菌香仔兔,巴山跳水兔的做法

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主料:鲤鱼一条、锅巴两片、大葱、老姜、大蒜

调料:芡粉10g、白糖50g、香醋50g、胡椒面2g、盐2g

做法:

1、葱切丝,泡辣椒剖开以后用刀去除辣椒籽,泡椒皮三折以后切丝,葱丝和辣椒丝用清水浸泡备用。

2、鲤鱼改刀(第一刀从鱼尾部开始)鱼的两面都需要刀工处理,鱼身需要加一点点盐码味,加入超级生粉(普通淀粉也行)。

3、锅内五成油温时加入锅巴油炸,锅巴酥脆即可。

4、调糖醋汁(芡粉10g、白糖50g、香醋50g、胡椒面2g、盐2g、清水150g)

5、油温六成时,上粉以后的鱼在密漏中用筷子夹住头尾下锅,基本成型以后可以去除密漏继续油炸。

6、除夹紧的筷子了,翻面继续炸,直到鱼酥脆。

7、准备糖醋芡汁了另一口锅下入热油,姜蒜粒下锅炒香,碗芡下锅以前搅匀,加入芡汁以后大火快速搅匀即可。

菌香仔兔

原料:

砧板:

选取新鲜活仔兔1只(重约2千克)宰杀制净,冲净血水,吸干水分后斩成条状,放入盆中,加厨邦鸡粉30克、盐10克、白胡椒粉20克、红苕淀粉100克、姜汁酒50克抓匀上浆,入四成油温中滑熟。

炉头:

1、锅内倒入仔姜油150克烧热,下入郫县红油豆瓣25克、老坛泡海椒35克炒至油润红亮,加入鲜仔姜丝100克、野山椒50克、新鲜小米辣80克、鲜青花椒25克炒制1分钟,掺入高汤2千克烧开,倒入滑好的仔兔,放入黄瓜条150克、水发木耳100克,调入味精、厨邦鸡粉各10克,胡椒5克,淋入幺麻子藤椒油6克,盛入宜宾产的高县土火锅盛器内。

2、锅内另注入仔姜油50克,下入青、红美人椒各20克炒香,至亮色,淋入火锅盛器内即可。

仔姜油:

菜子油、色拉油各2500克,熟鸡油500克倒入锅中烧热,下入鲜仔姜1500克,小黄姜750克、老坛泡海椒末250克、香料粉15克,小火熬制40分钟,去渣沥油即成。


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